Jak na věc


pečená kachna v troubě

Zanechte odpověď Zrušit odpověď

    Z pekáče, ve kterém se pekla kachna, seberte lžící téměř všechen tuk (2 lžíce nechejte pro chuť). Do pekáče nalijte vývar, přiveďte k varu a obsah pekáče deglazírujte, uvolněte ze dna výpek, zeleninu rozmačkejte vařečkou. Ve víně rozmíchejte škrob. Pekáč odstavte a roztok škrobu a vína do omáčky zamíchejte. Dejte zpět na oheň a minutu až dvě za stálého míchání omáčku provařte. Omáčka by měla lehce krýt lžíci. Je-li příliš řídká, zredukujte ji anebo přidejte více škrobu (rozmíchaného ve stejném množství vína).
    Příklad: 2 kg kachna se má péct na medium rare cca 1 h a 10 min (=70 minut). 70 – 15 = 55 minut.  55 : 2 = cca 27 min. Takže budu kachnu péct na jednom boku 27 minut, 27 minut na druhém a nakonec 15 minut prsy nahoru. 
    Věřte, že toho není mnoho. Ideální váha kachny by měla být kolem 2 Kg, z čehož se budou schopni najíst dva až čtyři lidé, v závislosti na tom, jaký mají apetit. Aby byla pečená kachna v troubě nezapomenutelným gastronomickým zážitkem, nachystejte si ještě několik věcí navíc.
    Zaměříme se totiž na recept pomalu pečené kachny, kterou si budete schopni připravit během deseti minut. O to delší bude samotný proces pečení. Ten se pohybuje v délce zhruba třinácti hodin. Výsledek ale stojí za to.
    Ke kachně jsem podával dvě pyré. Jedno je z hrášku a druhé je celerovobramborové. Brambory můžete použít fialové jako já nebo klasické, ideálně varný typ C.


Kachní drůbková krémová polévka

    Do pekáče po pečené kachně nebo huse, kde zbylo sádlo, pokrájíme na plátky syrové brambory, promícháme a dáme péct. Když jsou brambory měkké a pečené, přidáme kmín, česnek utřený se solí a promícháme. Dáme na talíře a povrch hustě posypeme strouhaným sýrem. Toto jídlo přímo volá po orosené sklence piva.
    Kachnu pečte na jednom boku (dle vypočítaného času), pak bok osolte a přetočte ptáka na druhý bok. Pečte stejnou dobu. Bok osolte a kachnu přetočte prsy nahoru, pečte 15 minut. Průběžně pipetou či lžící odstraňujte z pekáče tuk, aby se nepřipaloval.
    Kachnu položte prsy dolů, krkem k sobě, biskupem od sebe. Palce obou rukou položte na kostrč, prsty dejte pod biskupa a biskup stlačte mezi prsty a palci. Snažte se z mazové žlázy na biskupu vytlačit co nejvíce mazu, někdy je ho tam víc, někdy není žádný. Má v sobě nepříjemný kachní zápach a kachna nebude mít nepříjemné aroma.
    Omáčku sceďte, ze zeleniny v cedníku vymačkejte veškeré zbytky omáčky. Dochuťte solí a pepřem. Přidejte šťávy z talíře, na kterém odpočívala kachna. Chvilku provařte, odstavte, přidejte oříšek másla a podávejte.


Pečená kachna a jiné „kachní“ recepty

    Pečená kachna je parádní pokrm, jež se hodí na víkendový stůl. Kachna pečená ve francouzském stylu je úplně jiná, než ta naše pomalu pečená (konfitovaná). Francouzský jazýček je zvyklý na kachnu, která je šťavnatá a propečená medium rare, tedy prsa jsou krásně růžová. Takto pečená kachna nebude nikdy perfektně vypečená, bude mít vždycky trošku podkožního tuku, to však není na škodu, protože tuk je nositelem chuti.
    Obě pyré za stálého míchání ohřejte, odstavte a přidejte do každého lžíci másla, promíchejte. Neúplně přikryjte poklicí, zatímco budete porcovat kachnu.
    Pečená kachna patří na sváteční stůl. Maso kachny je tmavé, ale šťavnaté. Počítejme s tím, kachnu budeme péci minimálně hodinu nebo i víc, podle její velikosti. Z kachny se vypeče poměrně dost tuku. Kachna je poměrně kostnatá. Není to žádná dieta, ale čas od času si ji můžeme dopřát, a nejen s knedlíkem a se zelím.
    Sceďte a hrášek dejte do velkého množství studené vody s kostkami ledu. Ledová voda ihned zastaví proces varu a zachová hrášku krásně zelenou barvu. Nechejte chvíli stát, pak sceďte.
    Je dobré pořídit si teploměr do trouby, protože mnohdy nastavená teplota na termostatu neodpovídá skutečné teplotě vzduchu v troubě, proto pro každé seriózní a přesné pečení se teploměr hodí. Jen tak se můžete 100% spolehnout na doporučenou dobu pečení.


Alzheimerova choroba a její příznaky

    Před anebo během pečení si připravíme přílohy. Kosty celeru a brambor dejte do napařováku, napařovák dejte do hrnce s malým množstvím vroucí vody na dně, přikryjte a vařte v páře cca 20 – 30 minut, až jsou kostky měkké. Pak je přepasírujte přes pasírku do hrnce (nikdy pyré nemixujte mixérem!). Hrnec s pyré postavte na oheň a za stálého míchání z něj odpařte přebytečnou vlhkost. Jakmile se na dně kastrolu tvoří tenký film, přebytečná voda je odpařena. Odstavte, přidejte po troškách mléko a pyré rozřeďte do požadované konzistence (mělo by ale na lžíci stále držet svůj tvar). Přidejte citronovou šťávu, sůl a pepř. Neúplně přiklopte poklici a dejte stranou.
    Kachnu naporcujte tak, že každé stehno rozdělíte na 2 díly, pak odříznete křídla s horní třetinou prsou. Následně na tenké plátky podélně nakrájejte prsa.
    Kachnu osušte papírovými utěrkami. Kachnu položte do pekáče (ideálně s mřížkou) na jeden bok a dejte na 5 min do střední etáže trouby. Po pěti minutách přetočte kachnu prsy nahoru, po dalších pěti minutách dejte kachnu na druhý bok a 5 minut pečte. Horká trouba zatáhne maso a lehce zbarví kůži. Pak teplotu ztlumte na 180°C.  Kolem kachny a pod kachnu nasypejte mrkev a cibuli.
    Troubu předehřejte na 220°C. Dutinu kachny osolte, opepřete, dejte do ní polovinu krájené cibule, větvičky tymiánu a kachnu svažte dle návodu. Pták bude lépe vypadat a je s ním snadnější manipulace.


Špekové knedlíky z rohlíků – maminčiny recepty

    Nejprve si připravte kachnu. Z břišní dutiny vyberte přebytečný tuk, odsekněte přebytečnou kůži z krku, odsekněte křídla v úrovni prvního kloubu za ramenem (tedy lokte). Z odřezků (vyjma tuku) připravte vynikající vývar. Prohlédněte kachnu, jestli nemá někde zbytky peří. Pokud ano, vyškubejte ho pinzetou nebo opalte flambovací pistolí.
    Po třinácti hodinách bude pečená kachna podle Pohlreicha hotova a vy se můžete pustit do jejího porcování. To je již individuální záležitost každého kuchaře, na co je zvyklý. Během dlouhého procesu pečení je vhodné připravit si knedlíky a zelí, jež k dokonale upečené a promaštěné kachně jednoduše patří. Navrch ještě zlatavý mok piva.
    Základem je očištění kachny od krku a biskupa. Důležité je i potřebné omytí a vysušení. Pak stačí kachnu nasolit zvenku a zevnitř. Po posypání kmínem musí být pečená kachna podle Pohlreicha podlita vodou a přiklopena.
    Prvních sedm hodin je třeba péct na 90 °C. Teprve poté dochází k navýšení teploty na 120°C. Důležitý okamžik nastává hodinu před koncem pečení, kdy kachnu potřete medem a výpekem. Tyto ingredience se postarají o to, že kůrčička dostane naprosto jedinečný a zlatavý vzhled.


Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

    Jehlou nebo ostrým párátkem propíchejte kůži v místech, kde je velké množství tuku – boky prsou, hřbet, vnitřní části stehen – snažte se nepíchat do masa. Pokud si chcete usnadnit porcování po upečení, můžete vyříznout z horní části prsou klíční kosti (přidejte do vývaru), dále nožem přeříznout vazy v kloubech, které připojují stehna a křídla ke kostře. Kachnu zvažte.
    Kachna je medium rare, jakmile šťávy, které vytékají po napíchnutí stehna, mají růžovou barvu. Well done je, když šťáva vytéká žlutá. Kachnu nevysušte, byla by to věčná škoda. Ptáka vyjměte z trouby, osolte prsa, rozvažte provázky a dejte na talíř odpočívat buď do pootevřené, vypnuté trouby, nebo talíř s kachnou přikryjte alobalem a nechejte stát v kuchyni.
    Lžící či dvěma lžicemi vytvarujte z každého pyré „knedlíčky“ (quenelles) a dejte je na talíře. Hostům rozdělte porce masa a přelijte lžící omáčky. Zbytek omáčky dejte do omáčníku a pošlete hostům.
    Kachnu omyjeme, osuąíme. V míse smícháme nakrájená jablka s medem, dobře promícháme a vložíme do kachny. Na povrchu kachnu osolíme, pokmínujeme, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a pod poklicí pečeme ve vyhřáté troubě doměkka a křupava. Během pečení případně ještě podlijeme vodou a poléváme vypečenou šťávou. Podáváme s houskovým knedlíkem a dušeným červeným hlávkovým zelím.


Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2020
cache: 0000:00:00